Pizza neapolitańska ma miękki, cienki środek i wysoki, puszysty brzeg (cornicione) z ciemnymi bąblami. Piecze się bardzo krótko w bardzo wysokiej temperaturze. Tradycję i zasady jej przygotowania pilnuje neapolitańskie stowarzyszenie AVPN.
Co odróżnia pizzę neapolitańską
- Ciasto. Tylko mąka, woda, sól i drożdże. Bez oleju i cukru. Ciasto długo dojrzewa, więc jest lekkie i łatwe do strawienia.
- Ręczne formowanie. Placek rozciąga się dłońmi, bez wałka, żeby powietrze zostało w brzegu.
- Krótkie pieczenie. Około 60–90 sekund w piecu nagrzanym do około 450°C. Stąd miękki środek i przypalone bąble na brzegu.
- Prosty top. Klasyka to marinara (pomidory, czosnek, oregano, oliwa) i margherita (pomidory, mozzarella, bazylia, oliwa).
Czym jest certyfikat AVPN
AVPN, czyli Associazione Verace Pizza Napoletana, to stowarzyszenie założone w Neapolu w 1984 roku. Sprawdza, czy pizzeria piecze pizzę według tradycyjnych neapolitańskich zasad: od składu ciasta, przez formowanie, po piec i czas pieczenia. Pizzerie, które spełniają te wymagania, dostają certyfikat i trafiają na listę członków stowarzyszenia.
W ORZO certyfikat AVPN mają dwie restauracje: ORZO ARANCIA Zabłocie w Krakowie i ORZO GIALLO Koneser w Warszawie.
Jak poznać dobrą pizzę neapolitańską
- Brzeg jest wysoki, miękki w środku, z kilkoma ciemnymi plamkami. Nie twardy jak grzanka.
- Środek jest cienki i wilgotny. W Neapolu pizzę często składa się na pół albo je nożem i widelcem.
- Składników jest niewiele i wyraźnie je czuć.
- Po zjedzeniu nie czujesz ciężkości, bo ciasto długo dojrzewało.
Pizza w ORZO
W karcie są klasyki i nasze własne połączenia: pomidory i mozzarella, pikantna z ndują, mortadela z pistacjami czy burrata i pistacje. Cała karta pizzy.