Prawdziwa carbonara ma pięć składników: makaron, guanciale, żółtka, Pecorino Romano i czarny pieprz. Śmietany w niej nie ma. Kremowość daje emulsja z żółtek, tartego sera, tłuszczu z guanciale i odrobiny wody z gotowania makaronu.
Składniki na 2 porcje
- 200 g makaronu (spaghetti, rigatoni albo grubsze bigoli)
- 100 g guanciale, czyli suszonego policzka wieprzowego
- 3 żółtka i 1 całe jajko
- 50 g Pecorino Romano, drobno startego
- świeżo mielony czarny pieprz
Guanciale można zastąpić pancettą, ale smak będzie łagodniejszy. Boczek wędzony to już inne danie.
Krok po kroku
- Pokrój guanciale w paski grubości ołówka. Wrzuć na zimną patelnię i powoli wytapiaj na średnim ogniu 6–8 minut, aż brzegi będą chrupiące. Tłuszczu nie wylewaj.
- W misce wymieszaj żółtka, jajko, prawie cały ser i dużo pieprzu, aż powstanie gęsta pasta.
- Ugotuj makaron w lekko osolonej wodzie (guanciale i ser są słone) minutę krócej, niż podaje producent. Odlej szklankę wody z gotowania.
- Przełóż makaron na patelnię z guanciale i zdejmij ją z ognia. To najważniejszy moment: jajka nie mogą trafić na gorący palnik.
- Odczekaj 30 sekund, wlej masę jajeczną i energicznie mieszaj, dolewając po łyżce wody z makaronu, aż sos będzie gładki i lśniący.
- Podawaj od razu, posypane resztą sera i pieprzem.
Najczęstsze błędy
- Jajecznica zamiast sosu. Patelnia była za gorąca. Mieszaj poza ogniem, a sos zgęstnieje od ciepła makaronu.
- Sos za gęsty albo grudkowaty. Brakuje wody z makaronu. Skrobia w niej łączy tłuszcz z jajkiem.
- Za słona. Guanciale i Pecorino są słone, więc wody do makaronu sol mniej niż zwykle.
Carbonara w ORZO
W naszej karcie jest bigoli carbonara: grube bigoli z guanciale, żółtkiem, Pecorino Romano, Grana Padano i pieprzem młotkowanym. Zjesz ją we wszystkich pięciu restauracjach ORZO w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Poznaniu. Zobacz całą kartę.